一场突如其来的新冠肺炎疫情，给全国的餐饮企业带来了一场猝不及防的生死考验。疫情对于春节期间餐饮业的影响有多严重？
1月15日以来，近半个月时间，港股餐饮板块持续走弱，截至1月31日收盘，海底捞（06862，HK）股价累计下跌了16%，呷哺呷哺（00520，HK）累计下跌了25.6%，国际天食（03666，HK）下跌了14.2%，上市至今仅半个月的九毛九（09922，HK）也累计下跌了近20%，市值仅剩下108.67亿港元，相比于上市首日，公司市值已蒸发了28.94亿港元。
为避免因聚餐而产生的交叉感染，全国各地开始陆续下达关于餐饮停业的通知，九毛九、海底捞等知名餐企均于1月26日左右相继宣布暂停营业。在此次肺炎疫情的影响下，餐饮企业需要面对的是前所未有的困难和挑战。
2月12日，中国烹饪协会发布《2020年新冠肺炎疫情对中国餐饮业影响报告》（以下简称“《报告》”）显示，今年春节假期7天内，新冠肺炎疫情已对餐饮行业零售额造成了5000亿元左右的损失，93%的餐饮企业都选择了关闭门店。
疫情之下，消费观念和行为习惯被重塑，经济运行中既有困难与挑战，也有变化与机会。餐饮行业正在全面复工，打响了一场“战疫”自救的战争。
这个春节，餐饮从业者都是吃不下饭、睡不好觉，无论是估值百亿元的大型企业，还是街边小馆，以及千千万万无班可加的服务员和厨师，都忧心忡忡。
1月31日，恒大研究院在《疫情对中国经济的影响分析与政策建议》中指出，本次疫情在经济层面的影响表现为宏观层面的需求和生产骤降。其中受影响最大的就是餐饮、旅游、电影等第三产业服务消费行业。
2019年春节七天假期内，中国零售和餐饮业销售额约1万亿元。据《报告》估算，2020年春节，餐饮零售业仅在春节7天内的损失就可能高达5000亿元。
在不少餐饮行业从业者看来，餐饮本身就是一个民生行业，不仅关系民众的一日三餐，在解决就业方面更有积极作用。如今，全国相当一部分的餐厅处在停摆状态，连九毛九等餐饮巨头都接连停业，让原本就面临“三高一低（房租高、人力成本高、食材成本高、毛利低）”经营压力的餐饮行业雪上加霜。
外卖成餐企“救命稻草”
考虑到食品消费安全、顾客安全以及员工安全，餐饮企业关店是一种选择，但为了满足特殊时期市民的用餐需求，继续坚守也是一种担当。大多数餐饮品牌选择外卖的形式坚守阵地，外卖也由此成为了不少餐企的“救命稻草”。
西贝全国367家门店，其中43家正常营业(包括5家只经营堂食的机场店，其它外卖堂食同时上线)、192家只开外卖门店、132家闭店，其以外卖为突破口，调整外卖菜单，加大折扣力度以提高外卖客单价。
吴国平把外婆家等一系列品牌几乎全部关停，只留下一个名为“老鸭集”的品牌在做外卖。
在堂食普遍暂停营业的情况下，乐凯撒大力发展外卖，尽可能的增收，让资金坚持更久。故此，大年初四乐凯撒就组建了“战时特战小组”，聚焦外卖。面对疫情，“战时特战小组”与食品安全部对接，提炼出外卖风险控制点，从操作规范层面，保障产品及配送的安全。
旺顺阁在疫情期间暂停大部分的店面的营业，只保留一些有条件做外卖的店面。为了减少疫情传播，在人员安排上也做了调整。旺顺阁在外卖上发力，保证外卖品质，让顾客能够在家享受到旺顺阁的年味。
……
随着疫情的好转，新型肺炎确诊人数涨幅不断下降，有些地区的外卖也迎来了高峰期。比如在元宵节当天，成都一家大龙燚一早上就爆单，订单数足足有200多，这让大龙燚的负责人都没有想到。因为单子挤压严重，管理层到员工都加入到了送餐的队伍中。
不仅如此，巴奴和凑凑火锅在外卖业务上也有很明显的单量增长。
不过，虽然外卖单量涨幅明显，但依旧无法弥补疫情带来的损失，只能成为餐企活下去的支撑，想要通过外卖实现疫情期盈利，还是比较困难的。
当然，也有部分餐饮品牌没有加入到外卖大军中。比如喜家德水饺，因其“好水饺不适合做外卖”的理念，在疫情期间并没有上线外卖业务，而是在近期逐渐开始了分批开业处理。
说到这里，不得不提到海底捞。2003年非典时期，名不见经传的海底捞出奇制胜想出了“山不过来我就过去，客户不愿进店，可以给客人送上门！”的招数一炮而响，甚至为了送货方便还采取了“前一天送餐，第二天再去取回电磁炉”的方法，彼时这一创新模式被当作餐饮业在危机时的典范，也成为了海底捞重要的盈利组成部分。
而在这次疫情中，我们看到海底捞不仅全部关店，就连外卖业务也停止了。有业内人士分析，关停外卖的原因应该有两点。第一是为了员工管理，以免出现交叉感染的风险。海底捞员工众多，一旦有人感染，辐射面会很广。第二则是减少损失，虽然外卖能够增加部分营收，但是如果让海底捞这样体量的餐厅专做外卖，人力、物力上的成本可能比外卖营收都高。
总之，疫情期间不少餐饮人把外卖当做主要发力点，但长期来看，餐饮业整体要想恢复元气，最终还是取决于整体抗疫战役的走向。只有疫情真正过去了，餐饮业才能恢复往日的热闹。也就是说，只有当餐企正式复工，才是市场回温的开始。
海底捞复工，“扛得住，复得起”
在这次疫情中，曾经多赚钱的餐企，近期损失就有多惨重，相信不少人已经想到了国内第一大餐饮品牌——海底捞。
1月26日，海底捞宣布，受新冠肺炎疫情影响，中国内地所有门店1月26日起至1月31日暂停营业。随即在休市近一周后，海底捞再发通告延长暂停营业时间，后续营业时间将视疫情发展及国家规定另行通知。至2月15日，海底捞门店已停业20天。
据《华夏时报》测算，海底捞停业两周的亏损就已达11亿元，相当于每天近8000万。其中，员工工资和门店租金占大头，约为7亿元。由此推算，海底捞停业20天，为品牌带来的损失则高达16亿元。对于已经上市的海底捞来说，在股市上的亏损则更多。
2月15日，海底捞终于“忍不住”发出了恢复营业通告。此次海底捞恢复营业分为两个类型。
第一类：北京部分外送门店2月15日起恢复营业；上海部分外送门店2月16日起恢复营业；西安、深圳、南京部分外送门店2月17日恢复营业。
第二类：其他城市门店将陆续恢复营业。
简单来说就是一二线城市门店优先恢复外卖业务，而其他城市则陆续恢复堂食营业。
面对每天8000万的亏损，坚持20天暂停营业的海底捞，可以说是“扛得起”了。
那么，在疫情还未完全过去，很多餐饮品牌没有选择开业的情况下，海底捞如何做到“复得起”呢？
我们知道，面对疫情，餐饮行业最重要的就是食品安全以及用餐安全。而做到这些，不仅需要餐企有敏锐的嗅觉，更需要高效的执行力。那么，海底捞是如何做的呢？
海底捞拥有10万名员工，只要疫情期间有一人出现问题，那么对品牌乃至社会的影响都是巨大的。海底捞除了暂停营业之外，同时还启动了最高级别的响应机制。
早在2020年1月3日，“武汉发现不明原因肺炎”的新闻在海底捞内部引起关注，海底捞食品安全管理中心向全国门店下发了《关于冬季预防诺如病毒等冬春流行性疾病的预警通知》，特别提醒了由于武汉出现不明原因肺炎，应避免外出至人群聚集地。
1月9日，海底捞向门店下发《关于武汉不明原因肺炎防控备忘录》的文件。要求门店所有员工学习，并开始持续关注不明肺炎的消息和门店员工的身体状态。
1月23日，武汉封城，疫情事态趋于严重，海底捞高层旋即作出决定，成立防控疫情总指挥部，在集团层面进行分工，五位核心高管悉数投入战场，处于随时应战的状态。
1月24日，海底捞在北京、上海、广州、深圳、郑州、西安六个门店数量超过30家的城市建立指挥部。
1月25日，疫情在全国蔓延开来，海底捞遂在全国范围内成立24个城市区域现场指挥部，涵盖内地所有门店。
1月27日，海底捞借助官微发布了城市防疫专家顾问团（社会）招聘启事，1月31日，便公布了海底捞防疫专家顾问团名单及分工。
1月28日，海底捞关联公司蜀海供应链在北京工厂举行了疫情防控演练。
……
自疫情开始到今天，复工前的海底捞虽然明面上暂停营业，但是在背后却一直做着与疫情、与品牌有关的事情。在海底捞官微，我们每天都能看到海底捞防控疫情总部给出的工作简报，以及有关海底捞的最新消息。
当有些餐饮品牌还沉浸在疫情的焦虑中，海底捞早早就把注重疫情安全的大旗竖起，并且通过高效的执行力烙印在顾客心智中。此次复工，正是海底捞展示内功修炼的好时机。
丘吉尔有一句名言，“不要浪费一场危机”， 美国前总统约翰肯尼迪说过：“中文的危机里面有两个含义，危险和机会。任何有危险的时候，都标志着有机会的来临。
在困难面前，所有的危机都是在做压力测试，如何把压力转换成动力，在从中找到发力点，才是餐饮企业在疫情中最应该做的事情。海底捞停业20天终复工，“扛得住，复得起”，再一次成为了餐饮行业的学习榜样。