最近一次看到全聚德的身影，是在微博。
在最近墨尔本的“One China”爱国游行里，全聚德第一个站出来，给留学生免费提供宵夜。
爱国的情怀值得点赞，然而再翻看一下这家誉满全球的老国企的业绩，却让人痛惜。
先来看看他的股价。
半年时间来了一个断崖式的下跌，之后节节败退，再来个一泻千里。
再来看看它的业绩。
根据半年业绩快报披露，2019年上半年，营业总收入和利润总额两个数字有点难看，半年时间就没了6成。
这个伟大的品牌，真的有点不服老不行的意味。
这样的下跌也是蛮戏剧化的。
为什么这么说？
全聚德好歹也是历经沧桑的百年老店，陪伴国人走过晚清到新中国，在大众心目中已经是有不可磨灭的地位，
“去北京吃全聚德”，成为不少游客到北京游玩的必选项目。
在这样的光环加持下，全聚德还以如今的“成绩”面对大众，似乎有点说不过去。
但是细看全聚德败下阵来的“几宗罪”，前因后果却都是值得我们借鉴的人生哲学。
全聚德曾经也是很光鲜的。
刚上市那会，用一天时间涨了223%，公司内部造就了18个千万富翁。
当然了，这归功于04年的一次战略重组，当时全聚德一口吃成了大胖子，把4家餐饮店收购了。
摇身一变，成了全聚德集团，在餐饮业界可谓只手遮天。
跟古时代打仗攻城略地的一般，有了钱，第一时间想到的肯定是扩张。
到2018年，全聚德的门店数量已经达到121家。
面对快速扩张引发厨师不足的问题，全聚德想到最“快”的方式，用黑科技替代人手。
这一击，可谓是其展开衰败历史的头炮。
消费者不买账是自然，人家跑来吃的是老字号，吃纯手工的味道工艺，可不是冷冰冰的机器带来的那种“可复制化”的味道！
不过你可能会说，这是传统餐饮的宿命，规模和味道容易顾此失彼。
但另一个角度来说，这些笨功夫其实是在为将来的江山高筑护城墙。
我做餐饮的朋友，曾经跟我提及广州本地一家连锁点心餐饮“点都德”，他们家打造老字号的方式让我叹为观止。
一年研究几百款点心不在话下，最重要的是他们还专门培养厨师！
花钱让员工专门到国外学几年厨艺，然后学成归国之后再返聘，为扩张做人才储备。
真的是下血本了！
所以，他们的出品从来都是“人的味道”。机器做不出来的味道。
再举一个让你们流口水的例子。
美食之都顺德，虽然多年很少出现一个名声大噪的品牌，还是阻挡不少吃货开车过来觅食的兴致。
有一个朋友曾经说过一句有点夸张的话，“这里随便一家店都好吃到上天！”
其中一样传统美食煎鱼饼，更是以“笨”出名，怎么个笨呢？
鱼饼完全是用厨师手工打制的，一天只能出品50碟，多一碟都搞不定。
然而，限量手打的鱼饼，跟机打的鱼饼吃起来真不是一个层次。
手打的鱼饼，一口咬下去，肉质鲜嫩，韧性十足，简直停不了嘴！
没想到，不过制作方法稍微不同，出品区别竟然这么大！
所以做餐饮做得好的，没什么原因，就是够笨。
别人用5分钟做好的事情，我用半小时！一小时！
而全聚德的败，就败在快步走的路上过于精明，舍弃了笨功夫这条路。
其实全聚德在意识到号召力下降的时候，也不是没做过“挣扎”。
情急之下，试水互联网。
大手笔花了1500万推出“小鸭哥”外卖平台，希望通过包制鸭卷、配送上门、自动加热等方式覆盖更多人群。
这根被寄以厚望的业绩救命稻草，反而是“索命”的。
运营了一年，亏掉1334万，宣告失败。
全聚德的困境，依旧在于没有搞清楚定位，处于一种乱打枪的状态。
而这一枪很用力地打，却又依旧不在靶子上。
同样的例子，我们可以看看香港茶餐厅第一股的翠华餐厅。
去年9月，翠华在内地的整体业绩下滑。
在杭州经营了3年的翠华餐厅关门歇业；翠华股价持续下跌；市值蒸发了60亿，缩水了近75%。
和全聚德差不多，翠华的失败，还是在定位上。
用高端餐饮嫁接茶餐厅的街头小吃定位中高端商品，通过打造环境来提升价格档次。
完全忽略了消费者的消费心理和需求，本身就不太符合消费逻辑。
除此之外，翠华还面临后劲不足的压力，上市后并没有看到一个明确的战略规划，还不断传出创始人辞职、高管套现、卖盘传闻等的负面消息。
做餐饮是一个苦活，也许在翠华的股东在减持的时候他们也有这些觉悟。
但是资本的压力和激烈的竞争环境，并不是只能让你选择“快”的唯一办法
世界上没有难做的生意，只有不适合的模式。
特别像全聚德和翠华餐厅这些迫于资本压力上市公司，钱对于他们来说可以是加速，但是不能正确对待它，反而是减速甚至翻车。
最近美食家蔡澜先生的港式点心店在广州入驻首家店，身边很多朋友都嚷嚷着想去尝鲜。
这家港式点心的空降架势挺凶猛的，一个门店40个师傅做手工现做。
门店面积很大，走年轻化的路线，产品也非常精致。
不少人对蔡澜港式点心的营业模式持有怀疑态度，认为“三高一低”（即房租高、人工成本高、食材成本高、利润率低的模式）比较难有稳定的利润。
尽可能做到标准化、减少人工开支应该是餐连锁餐饮发力的方向。
但人家的总厨李品熹早就说了，“开出的餐厅基本都已盈利”。
初步试水，已经验证了商业模式是可取的。
我猜想，这其中盈利的根本，是它尽量让大家能用一个合理的价格尝到走心的食物。
总厨李品熹还说了一句，
标准化的味道，的确能降低成本，但是口味会大打折扣。
一语中的。
做餐饮想要成功，慢工出细活的模式更受市场青睐。
这个时代，快钱更受到人们的青睐。毕竟，等待是煎熬的。
然而，这个世界永远都有一个守恒的定律，硬要将快的模式套用在一个慢的模子上，几乎一定是自取灭亡的结果。